サワー種仕込みのライ麦パンについて

サワー種仕込みのライ麦パンとは？

• サワー種（酸生地）を使って焼いたライ麦パンのこと。

サワー種（酸生地）を使って焼いたライ麦パンのことです。
サワー種は、パンの発酵や焼き上がりに影響する点で、リンゴやレーズン等の天然酵母に似ています。
サワー種、天然酵母、イースト、どれを使ってもパンは焼けます。
何を使うかは自由なのですが、ライ麦比率の高いパンを焼く時は「サワー種」が必要です。

サワー種とは？

• サワー種とは、初種に小麦粉やライ麦粉と水を混ぜてしばらく放置し、酸化させた生地（＝酸生地）のこと。

サワー種とは、初種に小麦粉やライ麦粉と水を混ぜてしばらく放置し、酸化させた生地（＝酸生地）のことです。
ライ麦粉を多く使用するパンを焼く場合、「製パン性の低さ」を補うため、このサワー種の力を借りる必要があります。焼き上がったパンの風味や保存期間にも好影響を及ぼします。

初種とは？

• 初種とは、サワー種をつくるために微生物を取り入れた種のことです。「サワー種の元になるもの（スターター）」等と説明されることが多い。

初種とは、サワー種をつくるために微生物を取り入れた種のことで、大きな括りでいえば、初種もサワー種の一種と言えるでしょう。一般的なレシピ本やサイトでは「サワー種の元になるもの（スターター）」等と説明されている印象です。

初種を入手する方法は、大きく分けて「自分で作る（自家製）」と「市販品を買う」の２つです。
当教室では「自家製」を採用しています。
理由は「安価でカンタンだから」。
「市販品」の入手経路に悩む時間があれば着手できてしまいます。

もちろん、サワー種の元になるものですから、純度や鮮度が優れているに越したことはありません。ですが、もし最高品質の初種を手に入れたとしても、使用、保管、種継ぎをする環境が一般家庭のキッチンである限り、そのクオリティを保つのは不可能に近いでしょう。

雑多な言い方になりますが、家で作り、家で食べるものであれば、その家になじむやり方で仕込めば良い、と個人的には考えています。ぬか漬けや塩麹、ジャムやチーズなどもご家庭で楽しめます。初種も同じです。最初のうちは失敗もありますが、自分でやり方さえ知っていれば、何度でもやり直せます。（もちろん、自家製と市販品、どちらを選ぶかは自由です。）

サワー種の名称について

• サワー種の呼び方は、国によって様々です。

ザワータイク（Sauerteig／ドイツ）、サワードゥ（sourdough／アメリカ、イギリス）、ルヴァン（levain／フランス）といった言葉。これらは全て「サワー種」を指します。そもそもサワー種には様々な調整方法があり、また、種の状態（初種、仕上げ種など）ごとに名称が変わるのです。

サワー種の名称一覧表

日本	ドイツ	英米	フランス
サワー種 （酸生地）	Sauerteigザワータイク	sourdoughサワードー	levainルヴァン
初種	Anstellsauerアンシュテルザワー	starterスターター sourサワー	chefシェフ
仕上げ種	Vollsauerフォルザワー	finalファイナル sourサワー （fullフル sourサワー）	levainルヴァン deド toutトゥ pointポワン
本捏生地	Teigタイク	doughドー	pâteパート

名称の使い方について

• 名称の使い方は、レシピ作成者の意向に任されています。

私がライ麦パンを焼き始めた頃、レシピを見ても頭にスッと入ってこない事がよくありました。
今考えると原因は２つ。
１つは、私の知識不足。
もう１つは、名称の使い方がバラバラだから。
例えば、ライ麦７０％パンを焼くためにレシピを見ると、初種の表記は「スターター」。一方で、別のレシピでは「シェフ」と表記されている…等、指すものは同じ「初種」なのに、名称の使い方は作成者次第ということが多々あります。「シェフ＝初種」を知らない人には、「シェフって何？」から調べることになるわけです（私がそうでした）。

• ちなみに私が説明をする際、「サワー種」は「初種、水、ライ麦粉から起こした酸生地」の事を指し、「ライ麦パン」は「生地にライ麦粉を６０％以上使用したパン」を指すことがほとんどです。

仕込みとは？

• 仕込みとは、パンを焼くための準備です。

仕込みとは、パンを焼くための準備です。
道具や機械に不具合が無いかを確認し、材料をそろえておきます。
ライ麦パンなら、サワー種の調製や、ドライフルーツや雑穀などの前処理も仕込みに当たります。

サワー種の調製とは？

• サワー種の調製とは、初種に材料（粉、水など）を加えてサワー種を作り、一定条件の元にねかせておくという作業です。

サワー種の調製とは、初種に材料（粉、水など）を加えてサワー種を作り、一定条件の元にねかせておくという作業です。必要な「量」と時間や温度などの「条件」は、パンの種類とサワー種の調整方法によって変わります。

加塩法、（多）段階法によるサワー種の調製例

具体的に、ライ麦８０％＋小麦２０％で焼く場合を、３種類の調製方法で比べてみましょう。

調整の方法

• 加塩法
• ３段階調整法
• デトモルト１段階法

※ 他にも、ベルリン短時間法、ヴァンハイム一段階法といった色々な調整法が存在する

調整例の一覧表

ライ麦：小麦 80：20 （粉100kg）	加塩法	３段階調整法	デトモルト１段階法
		１段階
温度	35℃→20℃	25～26℃	20～23℃
ねかし時間	22～24時間	14～20時間	15～20時間
初種 （ ＊ ）	10.8kg	0.5kg	6.4kg （20％）
ライ麦粉	27kg	1.3kg	32kg ［ ● ］
水	27L	1.7L	25.6L
食塩	0.54kg	–	–
総重量 （ ＊ ）	54.5kg	かえり種 3.0kg ［ ★ ］	57.6kg
		↓ ２段階 （ 24～26℃ ／ 4～20時間） ［ ★ ］にライ麦粉と水を加え、もと種21.5kg［ ★★ ］を作る ↓ ３段階 （ 30～32℃ ／ 2.5～3時間） ［ ★★ ］にライ麦粉と水を加え、仕上げ種76.0kg［ ★★★ ］を作る	初種の量 （ ％の数値は［ ● ］に対する初種の割合 ） 24～26℃ ／ 3.2kg （10％） 26～27℃ ／ 1.6kg （5％） 27～28℃ ／ 0.64kg （2％）
特徴	・加塩する ・長期保存 ・常温可	・しっかり熟成する ・イースト不要	・温度管理が必要
家庭製パン向けかどうか	◎	△	〇

上の表では、「初種」の量を比べてみてください。
加塩法では10kg、３段階法では0.5kgです。
全然違います。
調整法を勘違いして計量ミスった、では済まされない量です。サワー種の調製が製パンに影響を及ぼす、ということが分かります。

一方で、調整法を決め、その工程に従って作業できればサワー種が完成します。もちろん、ブロート（大型パン）でもブレートヒェン（小型パン）でも、ライ麦比率が多い少ないに関わらず対応できます。私たちが目にするライ麦パンのレシピも、多少のアレンジはあるにせよ、元をたどれば１つの調整法に行きつくことになるはずです。

では、サワー種の調製方法を、どうやって決めるのか？

ライ麦パン作りの初心者にとって、ここが悩みどころではないでしょうか。
結局のところ、「調整方法を知ること」が決定までの最短ルートになるでしょう。とは言え、全ての調製方法を片っ端から学んでいては、それだけで相当な時間を要します。

そこで、当教室では、まず家庭製パンに適した「加塩法」をお伝えしています。「うまくできた！」という成功体験を積み重ねていくことで、スキルの幅は自然に広がっていく事と思います。

なぜ「加塩法」なのか？

加塩法を選ぶ理由は…

• 家庭製パン向け
• 常温管理できる
• 長期保存可能（３日間）

当教室が「加塩法」を採用している経緯について触れておきます。

まず、多段階法は早い段階で採用を見送りました。
理由は、「時間がかかりすぎる」から。
①冷蔵保管していた初種の活性化（１～２日）→②初種に粉と水を足し、温度管理しながらサワー種の調整に（２～３日）→③ようやく焼成です。
段階ごとの作業は少ないかもしれないが、子持ちの一主婦（私です）が家庭で楽しむにしては手間がかかり、長続きしないと感じました（ゆっくりと熟成させた生地がおいしくなるのは間違いないのですが…）。

で、手順が簡単なデトモルト一段階法でしばらく続けていました。
…が、「温度管理が難しい」ため、今はあまり使っていません。
当初、冬と夏で初種の量を変えれば良いだろう、程度に考えていた所、ここ数年、春なのにいきなり真夏日になる、みたいな異常気象がふつうに起こるわけです。ある年の夏、温度管理のミスで、サワー種も初種も全部ダメにしました。とあるお店のカフェメニューにするために仕込んだもので、絶対失敗しちゃダメなやつだったのに…。苦い経験です（余談）。

というわけで、「加塩法」に行きつきました。
加塩法なら、厳密な温度管理がいりません。完成したサワー種は３日以内なら常温放置ＯＫ。他の方法には無い「塩の計量」が必要とは言え、これくらいの手間ならかける価値が十分ある、と思っています。

成形、道具、材料など

• 成形とは、生地を目指す形に仕上げる作業です。

成形とは、生地を目指す形に仕上げていく作業です。
成形法、手先の使い方、形状は様々であり、生地の状態によっては手粉や水を使います。手数はできるだけ少なく、ねかせ時間の長いものから取り掛かると良いです。
ライ麦パンは、小麦パンに比べるとシンプルな形が多く、カットするだけ、型に入れるだけといったものも多いですが、その分、生地の仕上がりが最終的な焼き上がりに直結するとも言えます。

成形例

主な道具と材料

ドイツパンは難しい…？

• ドイツパンは「難しい」というより、「お手本が少ない」のです。

さて、サワー種仕込みのライ麦パンのことを書くにあたり、もう少し掘り下げていきます。とても大切な部分だと思っているからです。また、当教室の思いも併せて書いておきます。

「ドイツパンは難しい」

よく耳にします。実際その通りです。
でも、作業の１つ１つを見れば、さほど難しくない事も多い。
初種作りやサワー種の仕込みも、やる事は容器に粉と水を入れて混ぜるだけです。少し手間は要りますが…。
なのに、なぜ、「失敗」や「諦め」の声が多い上に「そもそも手を出さない」人が少なくないのでしょうか？
個人的には「正解が分からないから」ではないか、と考えています。

小麦パンの場合、作る環境（電気オーブン、ガスオーブン、手ごね、ミキサーなど）や条件（暑い、寒い、長時間、短時間、多い、少ない、材料など）によって、どんなパンが焼けたら理想的なのか？と疑問が湧いたら、ネットで調べれば答えの近似値を得られることが多いです。そして職人や専門書のみならず個人の公開事例も多い。種おこしが初めての方でも、小麦パンであれば比較的ハードルは低いと思います。

一方で、サワー種仕込みのライ麦パンには、それが無いのです。
無いというか、あるにはあるのですが、数が少ないため、作る人の環境によっては全く参考にならないか、もしくは分厚い専門書から必要な記述を探し出し、何冊も読み込んで自分なりに落とし込んでいく作業が必要だったりします。

パン屋さんにせよ個人にせよ、パン作りの環境は実に様々。パン作りを始めた年齢も、焼きたいライ麦パンも人によって違うし、作り方を教える人と学ぶ人の環境も異なる。「正解」というより、「自分なりの最適解」を見出し続ける。サワー種で仕込むライ麦パンを焼くにあたり、この（禅問答のような）感覚にいきつくまで、私はずいぶん回り道をしたように思います（とは言え、まだまだ未熟。いつかは「自分なりの正解」が欲しいところ）。

最後に ～レッスンについて～

• 小ぶりでシンプルなものを
• ドイツパン好きな人（自分も含む）のため
• 手間ヒマは程々に
• おいしく焼く！

私の場合、手探り状態から始めて今に至るまで、「個人」で「小ぶりでシンプルなもの」を「ドイツパン好きな人（自分も含む）」のために「手間ヒマは程々に」して「おいしく焼きたい」という思いで続けております。
レッスン内容も、自然とそのような方向性になると思います。これぞドイツパン！な迫力ある大型パンを焼きたいという方には物足りないかもしれませんが、「ドイツパンが好き」から始まるつながりは広げていきたい。私の失敗談や成功例を惜しみなくお伝えし、お客さまのライ麦パン作りの一助になるようなレッスンに育てていきたいと考えております。

「１回完結 サワー種仕込みのライ麦パン」レッスン、ぜひお試しくださいませ。

１回完結 サワー種仕込みのライ麦パン